El pan,un alimento básico que forma parte de la vida cotidiana de cada ser humano

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El consumo de pan ha ido creciendo a lo largo de los siglos acompañado con el ritmo del crecimiento de la población mundial.


Tendencias modernas del pan

Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más investigadas es la de la fortificación con el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento más equilibrado. La fortificación puede consistir en incluir elementos mineralesvitaminas o incluso por la de aumentar los porcentajes de fibra.


Uno de los objetivos de la industria actual está en cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan más clásico, con mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos de panificación, haciendo que sean más efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de reducción del consumo medio de calorías por persona (concepto wellness), se está pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), así como reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la elaboración del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminución progresiva de la sal en las masas a 0,43 g sodio de 100 g (equivalente a 1,1 g de sal por 100g).


Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la compañía Aerated Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que la ‘levación’ de la masa no es debida a la fermentación simple sino al empleo de aire a presión durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compañía de hace un siglo esta forma de panificación está dando lugar a debates científicos. El pan está afectado por las investigaciones realizadas en alimentos modificados genéticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada genéticamente. Estos panes tendrán aparentemente pocas diferencias con respecto a los panes elaborados con harinas tradicionales, la ventaja está por parte del cultivador que tiene especies más resistentes. Dentro de la ingeniería genética se ha logrado cereales con mayor contenido de ácido ascórbico (mejora las propiedades mecánicas de la masa), cisteínaenzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificado), cabe la posibilidad de emplear en la levación de las masas levaduras modificadas genéticamente, que proporcionen más sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen más rápido.-

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