Programa de limpieza y desinfección de restaurantes

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El diseño de un programa de limpieza y desinfección de restaurantes nace de la necesidad de establecer procedimientos operativos estándar (POE) para proceder, incluye los productos, la frecuencia de limpieza en restaurantes y el personal responsable.


Las condiciones de calidad que das a tus consumidores, cumpliendo con los estándares marcados por la ley y por el usuario. Además de la calidad de la comida, si queremos ser un restaurante de éxito, debemos vigilar que la limpieza sea exquisita, para evitar problemas legales y aumentar la satisfacción de los clientes. En general, el negocio debe estar lo más alejado posible de un foco de contaminación, ya sea humo, polvo, una plaga animal. Las paredes, techos y suelos deben construirse con materiales lavables y liso, para asegurarse de que no existan juntas o grietas que permitan la introducción de en él. En cuanto a la ventilación del local, debe e mantener una buena condensación y contaminación del aire.

Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, 29 de abril del 2004, relativo a la higiene  de los productos alimenticios

Este reglamento establece las normas generales, en materia de higiene de los productos, definiendo una serie de principios que afectan a los operadores del sector, las necesidades de seguridad alimentaria y la calidad. Según este Reglamento la higiene alimentaria abarca “las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo de un producto alimenticio, teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto”. En este sentido, los trabajadores deberán comprobar que, en todas las etapas de manipulación de los alimentos, se cumplen los requisitos de higiene.


Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas

Este decreto busca definir y establecer las normas de higiene al elaborar, envasar, almacenar, transportar, distribuir, manipular, vender, suministrar y servir comidas preparas. En este R.D. se regulan los requisitos que deberán cumplir todos los establecimientos, en materia de productos, manipulación, venta, para poder ajustarse a la ley durante su actividad. Los establecimientos deberán reflejar en su programa de limpieza y desinfección de restaurantes la documentación de proveedores, útiles de trabajo, equipos, etcétera.

¿Por qué tener un programa de limpieza y desinfección de restaurantes?

Al margen de la necesidad de contar con un programa de limpieza y desinfección de restaurantes por exigencias legales, vamos a analizar las ventajas de contar con un programa de limpieza.

▶ Mejor conservación de los alimentos: porque, si el restaurante está limpio, será más sencillo mantener las condiciones higiénicas que eviten intoxicaciones alimenticias.


▶ Evitar riesgos innecesarios: en las cocinas y restaurantes existen multitud de productos inflamables (como la grasa o los productos de limpieza), por lo que manteniendo un plan de limpieza con la cocina ordenada y limpia, no nos expondremos a determinados riesgos.

▶ Mejora de la imagen: la limpieza y desinfección transmitirán mayor profesionalidad y confianza a los clientes.


▶ Ahorro económico: a largo plazo, el protocolo de limpieza y desinfección en instalaciones servirá como plan de control de plagas, lo que supondrá un ahorro en gastos de desinsectación y desratización.

▶ Limpieza de elementos de cocina: se deben limpiar diariamente la zona de fogones, la plancha y el horno, según el uso, para evitar que la suciedad se incruste y genere situaciones insalubres e incremente el riesgo de que se produzca un accidente.

▶ Limpieza de utensilios de cocina: para evitar la contaminación cruzada, deben eliminarse concienzudamente todos los restos de suciedad y detergente, durante la desinfección de estos elementos.

▶ Limpieza de conductos: cada cierto tiempo deben limpiarse las campanas extractoras y todos los conductos de ventilación, para retirar las grasas que se acumulan durante la elaboración de los alimentos.

▶ Limpieza de puertas y cristales: coincidiendo con los periodos de descanso, se deben repasar las puertas y cristales para que no queden huellas marcadas.

Además, dos veces al año, deberán limpiarse en profundidad techos y paredes.

▶ Limpieza general: se deberán limpiar a diario todos los elementos que componen el comedor: sillas, manteles, servilletas, cubertería,… con productos de limpieza adecuados para cada superficie.

Plan de limpieza y desinfección: Zona de Barra

El programa de limpieza y desinfección de restaurantes también incluye las zonas de barra, donde debemos  tener en cuenta que, además de lo que se indica, cuando se realiza un cierre por descanso se deberá aprovechar para realizar una limpieza en profundidad.

▶ Limpieza de suelos: La desinfección de pisos, además de evitar acumulación de agentes infecciosos, evade los impulsos de tirar restos de comida o servilletas al suelo, respetando las costumbres del local.

Se debe barrer frecuentemente, aprovechando los momentos de menor afluencia, para que las condiciones de limpieza e imagen sean constantes.

▶ Limpieza de encimeras: El planning de limpieza incluye la limpieza continua con bayetas humedecidas y desinfectantes. Nosotros recomendamos el uso de un desinfectante alimentario para que no aparezcan problemas de salud.

▶ Limpieza de electrodomésticos: A diario es necesaria la limpieza del exterior de todos los electrodomésticos, aplicando los productos adecuados para cada electrodoméstico.

Además, las cámaras de bebidas y hielo, deben mantenerse limpias para evitar que penetre la suciedad.

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